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2018/11/14 22:10 |
基本的なパイ生地の作り方
折りパイ(フィユタージュ、パートフィエテ)
1、ふるった小麦粉に水と塩を加えて均一になるまで混ぜる。
2、溶かしバターを加えてさらに混ぜ、しばらく休ませる。
3、生地を四角く伸ばし、冷しておいたバターの塊を包む。
4、バターを包んだ生地を麺棒などで平たく叩き伸ばす。
5、平らになった生地に打ち粉をし、麺棒で平らに伸ばす。
6、生地を三つ折にしてしばらく休ませる。
7、最初の伸ばしと直交する方向に再度伸ばし、三つ折にする。
8、この工程を合計5-6回行い、最後に生地を数時間休ませて完成。
9、これを適宜切って具材を包んだり、パイ皿に伸ばして具材を盛って焼きあげる。

練りパイ(パートブリゼ )(一般的にアメリカン・パイと呼ばれるタイプ)
1、ふるった小麦粉に冷やしたバターを入れ、粉をまぶしながらバターを切り込む。
2、粉とバターが全体に薄黄色を帯びたさらさらの状態になるまで切り込む。
3、全体が細かい粒状になったら両手で軽くすり合わせて粉とバターを均一にする。
4、水に塩を溶かした仕込み水を加え、全体が均一になり生地がまとまるまで混ぜる。
5、台に軽く打ち粉をして生地をのせ、軽く麺棒を転がしながら生地を伸ばす。
6、折りパイ同様に調理する。
なお冷凍のパイ生地も市販されており、家庭で簡単にパイをつくることができるようになった。

甘いパイ
アップルパイ
カスタードパイ:カスタードクリームを包んだもの。粉砂糖を振りかけて飾る。
キーライムパイ:キーライム(あるいはライム)の果汁とメレンゲを使ったアメリカでポピュラーなパイ。
チェリーパイ:サクランボの砂糖煮を包んだもの。テレビドラマ『ツイン・ピークス』の登場人物の好物であったため、日本でも有名になった。
バナナクリームパイ:薄切りにしたバナナとカスタードクリームのパイ。
パンプキンパイ:甘く煮たカボチャのペーストを包んだもの。ハロウィンなどによく作られる。
ミンスパイ:ブランデーなどに漬け込んだ、刻んだドライフルーツを包んだもの。この中身は「ミンス・ミート」と呼ばれるが、ミート(肉類)ではない。この呼称は昔、挽肉(mince)とドライフルーツ類を混ぜたものを詰めていたなごりで、現代では肉は入れない。
レモンパイ:レモンの果皮で香りをつけたメレンゲやクリームを包んだもの。レモン・メレンゲパイ。
ミルフィーユ:焼いたパイ生地とクリーム類やフルーツを層状に重ねたもの。肉類や魚類の料理で焼いたパイ生地と層を成すように重ねたものは「ミルフィーユ仕立て」と呼ばれることがある。
ナポレオンパイ:カスタードクリームとイチゴを使用したミルフィーユをその豪華さから「皇帝のパイ」として特にこう呼ぶ。

甘くないパイ
シェパーズパイ:パイ皿に伸ばした生地の上に挽肉とマッシュポテトを盛って焼いたもの。イギリス料理
ステーキ・アンド・キドニーパイ:細切りにした牛肉と牛の腎臓を包み込んだもの。イギリスでポピュラーなパイ
ポークパイ:味付けした豚肉の細切れを包み込んだもの
ミートパイ:ケチャップなどで味付けした肉類(ミートソースの場合もある)を包んだもの
キッシュ:卵、野菜などを詰め物としてチーズを振掛けて焼き上げる。フランスの郷土料理の一種。

パイ生地を利用した料理
パイ包み焼き:肉類や魚類の香りを逃がさないように、全体をパイ生地で包み込んでオーブン焼きした料理。
ポットパイ:シチューやスープを入れた耐熱容器の口に蓋をするようにパイ生地を貼り付け、容器ごとオーブンで焼いたもの。中のシチューやスープにパイを崩し入れながら食べる。
アップルダンプリング:皮をむいたリンゴをパイ生地で包みこんでオーブンで焼いたお菓子。
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2007/09/26 22:03 | 日記

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