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2018/05/27 00:36 |
ブルーチーズ
アオカビによって熟成を行うナチュラルチーズ。このアオカビはブルーチーズの種類によって異なる株が用いられており、例えばロックフォールの場合にはPenicillium roquefortiである。

カマンベールのような白かび熟成タイプのナチュラルチーズと違い、表面ではなく内部にかびを繁殖させる。かびの生育の為には空気が必要なのでカード(凝乳)を圧縮したり過熱したりせずに型に入れ、カード片の間の隙間をつぶさないようにしてかびの繁殖面をチーズ内部に確保する。さらに鉄の針などで穴をあけて、この隙間に空気の流通を図る。

また、ある一定の塩分濃度も必要なのでブルーチーズは比較的塩辛い。その為、そのまま食べる時にはマスカルポーネ、リコッタといった癖の無いフレッシュチーズや、無塩バターを混ぜることもある。

代表的なものはフランスのロックフォール、イタリアのゴルゴンゾーラ、イングランドのスティルトン

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2007/09/05 21:40 | 日記

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