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2018/07/21 14:25 |
フォアグラの調理法、製法
フランス国内では、南西部のペリゴール地方(Périgord、現ドルドーニュ県)とランド県が主産地で、ガチョウと鴨の両方のフォアグラが生産されている。また、アルザス地方のストラスブールやラングドック地方のトゥールーズも、産地としてよく知られている。不足分は、オーストリアなどからの輸入品でまかなわれている。

ハンガリーのドナウ川西岸(ドゥナーントゥール地方)でも昔からフォアグラの生産が行われており、輸出も盛んである。

調理法
パテに加工し甘めの柔らかいパンに塗って食べるか、ソテーして食べるのが一般的だが、トリュフ入りのパイ包み焼きのような、パイ料理の素材としてもよく使われる。フォアグラを乗せて焼いたステーキは、ロッシーニ風トゥルヌドステーキと呼ばれる。フランスでは、伝統的にソーテルヌなど甘口のワインと合わせる。

フランス人の多くにとってはクリスマスや新年前夜の晩餐(レヴェヨン)などでしか口にすることのない珍味であるが、近年になって生産量が増加したため珍しさは薄れてきている。中には一年中フォアグラを賞味する地域もある。

製法
今日フランスでフォアグラ用に供されるガチョウは Oie de Toulouse(オワ・ド・トゥールーズ、トゥールーズのガチョウの意)などの大型品種で、初夏に生まれた雛を野外の囲い地で牧草を餌に十分運動させて育て、基礎体力を付けさせる。夏を越して秋になると狭い場所に閉じ込めて運動できないようにし、消化がよいように柔らかくなるまで蒸したトウモロコシを、じょうごで強制的に胃に詰め込む強制給餌を1日に3回繰り返す。これを1ヶ月続けると、脂肪肝になった肝臓は2kgに達するほどに肥大し、頭部と胴体を水平にする姿勢しかとれなくなるに至る。フォアグラはこの段階のガチョウをしめて取り出し、余分な脂肪、血管、神経などを丁寧に除いてから、冷水に浸して身を締める。

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2007/09/30 19:32 | 日記

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