全国的にみて、最も広い範囲で一般的な味噌は米味噌である。米味噌の色は、黄色や黄色を帯びた白色、赤色など多様で、米麹が少ない米味噌ほど赤みが濃くなる傾向が一般的にあり、米麹の量が同じなら煮大豆を用いるより蒸し大豆を用いるほうが赤みが強くなる。米味噌の大豆は、淡色の米味噌を中心に、一般に煮大豆を用いるが、米麹が多くても赤みのかなり濃い米味噌は蒸し大豆を用いる。また、米麹が多く使用される味噌ほど熟成期間が短く済む傾向もある。淡色の米味噌では信州味噌・西京味噌が代表的で、赤い米味噌では仙台味噌などが代表的である。
麦味噌は主に九州地方、中国地方西部、四国西部で作られている。
豆味噌は米麹も麦麹も使用せず、蒸し大豆を用いることで、その色は赤色の米味噌よりもさらに赤みが強く黒味を帯びた濃い赤茶色で、米味噌よりも熟成期間が長い。米味噌や麦味噌に比べて甘味が少なく、渋味がありうまみが強いのが、味の上では大きな特徴である。豆味噌を主として消費するのは中京地方が知られるが、その中でも愛知県のほぼ全域、岐阜県美濃地方の中南部・西部、三重県北東部に限られる。豆味噌では、八丁味噌が代表的である。
米味噌と麦味噌が一般的に、豆味噌に比べて甘味が強いのは、米麹または麦麹の糖分による。
味噌の種類
八丁味噌 - 愛知県 - 豆味噌
名古屋味噌 - 愛知県
三州味噌
御膳味噌 - 徳島県 - 米味噌
金山寺味噌 - 和歌山県
相白味噌
北海道味噌- 北海道
津軽味噌 - 青森県
秋田味噌 - 秋田県
仙台味噌 - 宮城県
越後味噌 - 新潟県
佐渡味噌 - 新潟県
越中味噌 - 富山県 - こうじ味噌
加賀味噌 - 石川県
西京味噌 - 京都府
府中味噌 - 広島県
讃岐味噌 - 香川県
島原味噌 - 長崎県 - 麦味噌
薩摩味噌 - 鹿児島県 - 麦味噌(甘口)
江戸甘味噌 - 東京都
信州味噌 - 長野県
桜味噌 - 大阪府
赤だし - 京都府- 豆・米調味味噌
味噌の風味・色は各地方でそれぞれ特徴があり、地方色の強い食材でもある。
麦味噌は主に九州地方、中国地方西部、四国西部で作られている。
豆味噌は米麹も麦麹も使用せず、蒸し大豆を用いることで、その色は赤色の米味噌よりもさらに赤みが強く黒味を帯びた濃い赤茶色で、米味噌よりも熟成期間が長い。米味噌や麦味噌に比べて甘味が少なく、渋味がありうまみが強いのが、味の上では大きな特徴である。豆味噌を主として消費するのは中京地方が知られるが、その中でも愛知県のほぼ全域、岐阜県美濃地方の中南部・西部、三重県北東部に限られる。豆味噌では、八丁味噌が代表的である。
米味噌と麦味噌が一般的に、豆味噌に比べて甘味が強いのは、米麹または麦麹の糖分による。
味噌の種類
八丁味噌 - 愛知県 - 豆味噌
名古屋味噌 - 愛知県
三州味噌
御膳味噌 - 徳島県 - 米味噌
金山寺味噌 - 和歌山県
相白味噌
北海道味噌- 北海道
津軽味噌 - 青森県
秋田味噌 - 秋田県
仙台味噌 - 宮城県
越後味噌 - 新潟県
佐渡味噌 - 新潟県
越中味噌 - 富山県 - こうじ味噌
加賀味噌 - 石川県
西京味噌 - 京都府
府中味噌 - 広島県
讃岐味噌 - 香川県
島原味噌 - 長崎県 - 麦味噌
薩摩味噌 - 鹿児島県 - 麦味噌(甘口)
江戸甘味噌 - 東京都
信州味噌 - 長野県
桜味噌 - 大阪府
赤だし - 京都府- 豆・米調味味噌
味噌の風味・色は各地方でそれぞれ特徴があり、地方色の強い食材でもある。
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