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おもな産地はロシアで、特にカスピ海とアムール川が有名だが、カスピ海はイランにも面しているため、イラン産のキャビアもよく知られている。チョウザメの種類によって卵の粒の大きさとブランド価値が異なり、大きい順にベルーガ（Beluga）、オシェトラ(Oscietra）、セヴル－ガ（Sevruga）と呼ばれる。

ベル－ガ　･････ 蝶鮫の中で最も大きく、体長は3～4mにも達し、体重300Kgを超えるものもある。普通は100～200Kgで体重の約15%がキャヴィア、産卵するのに20年かかり、近年漁獲量が減少し、希少価値が高い。 キャヴィアの特徴は大粒で、色は濃淡はあるが灰色で明るい色ほど好まれる。皮は柔らかくマイルド。

オシェトラ　･････ 中型の蝶鮫で、体長2m、体重40～80Kg。中には体長2m、雑食性で円く尖った口先が特徴。産卵するまでに12～13年要する。キャヴィアの特徴は中粒で、色は茶色がかった灰色からゴ－ルドまで変化に富む。ナッツの味が珍重されている。

セヴル－ガ　･････ 最も小型で、スマ－トな形。口先が尖っているのが特徴。体長は最大で1～1.5m、体重は25Kgを超えることは滅多にない。産卵までに平均8～9年と比較的成長が早い。キャヴィアの特徴は小粒で、色は暗灰色。繊細で独特な風味がある。

一般の輸入キャビアでは保存期間を長く保つため7～10パーセントの塩分濃度で塩漬処理されているが、キャビア本来の味がその強い塩分に負けてしまう。原産国での本来の味は3～5パーセント前後。しかし、低い塩分濃度で処理を施すため保存期間が短く（約3週間保存可能）。輸入品としては無い。


最近では、チョウザメの漁獲高が激減しているために値段が高騰しており、問題になっている。チョウザメ類は成長に長い年月がかかり、また成熟してからも非常に長い寿命を生きて何度も繁殖する動物であるが、漁獲してキャビアを採取すると個体を殺してしまうため、何十回分もの繁殖の可能性を一度に奪うことになる。これはやはり魚卵が珍重されるが、繁殖が生涯に1度だけであるサケと大きく異なる点である。それ故、キャビア漁業は乱獲に陥らないように厳しい資源管理を必要とする。しかしソ連崩壊後のロシアではチョウザメ資源の管理体制が崩壊して闇市場での流通が激増し、個体群によっては無秩序な乱獲により絶滅に瀕するに至った。その結果、2006年のカスピ海産のキャビアの国際取り引きはワシントン条約事務局によって当面禁止された。また、日本などでチョウザメの養殖が試みられており、成果を収めつつある。

偽物のキャビアであるイミテーションキャビアも存在しており、アブルーガキャビア（ニシンの卵）、ランプフィッシュキャビア（ダンゴウオ科の大型種、ランプフィッシュの卵）が流通している。

一般的にはキャビアとはチョウザメの卵の事を指すが、フランスでは別の意味に魚卵の総称でキャビアと使用する場合がある。


国産キャビア
国内でも養殖によるキャビアの生産が行われている。釜石市などが出資している第三セクターの「サンロック」（岩手県釜石市）が2003年12月に日本初の商品化に成功している