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2018/08/21 21:40 |
カキの食べられない月
産卵期には、カキは精巣と卵巣が非常に増大し、食用とはならない。一般にカキとして認識されているマガキの場合は、秋~冬にかけてが旬とされており、英名に R のつかない月、すなわち May, June, July, August の 5, 6, 7, 8月は産卵期であり食用には適さないとされている。ただし、春から夏に旬を迎えるイワガキと呼ばれる種類のカキもあり、それぞれ養殖も盛んであることから、マガキに限らないならば通年食べることができる。

カキは近年、感染症・伝染病である嘔吐下痢症や食中毒の原因となるノロウイルスを、中腸腺に多く蓄積することが判明している。これを防ぐには、中心までよく加熱することである。また、貝毒問題もあるが、これは食用期間を過ぎたカキに発生するものであり、海水・カキの毒を検査することで防がれる。

料理
生食: カキの殻をナイフ状のヘラでこじ開け、身をつまみ出して食べる。生ガキとも呼ぶ。
網焼き: 殻のままカキを網の上で焼き、殻が開いてから食べる。
カキの殻の表面は、剃刀の刃のように薄いものが重なっており、生食の際には軍手などの手袋を用いないと、手のひらに無数の傷がつく。 網焼きや生食では身だけでなく汁もともに吸う。多くの人はカキの身にのみ栄養があると考えているが、身が浸されている殻の中の海水を含む汁にも多くの栄養素が含まれていることが知られている。

カキフライ: 生のカキに小麦粉をまぶし、溶き卵をくぐらせてからパン粉をつけて、油で揚げる。
カキの天ぷら: 中国広東省などでは、厚めの衣をつけた天ぷらが好まれている。
牡蠣の土手鍋: 土鍋の内側の周囲全体に味噌を厚く塗ったなかに、カキやその他の具材を入れ、味噌が溶け出してから食べる。
カキ鍋: 季節の具材とともに煮る鍋料理の一つ。
カキ入り卵焼き(仔煎 オーアチエン): 台湾や中国福建省で一般的な料理で、お好み焼きのように平たく焼いてから、甘い味のたれをかけて食べる。
カキ粥(仔粥 オーアティオッ): 台湾、広東省、香港などで好まれるメニューのひとつ。カキのむき身を米の粥に入れ、揚げたネギ、広東セロリ、コリアンダーなどを添えたもの。
カキスープ(仔湯 オーアトゥン):台湾などではショウガの味を利かせたカキのすまし汁にも人気がある。

利用
カキ油(オイスターソース)は、中華料理の重要な調味料。中国マカオのものが著名。
干しガキ(ハオチー)は中国広東省で製造、使用されている調味用食材。カキのむき身を塩ゆでしてから、日干しにしたもので、うま味を出すのに使われる。
貝殻は牡蠣(ボレイ)といい日本薬局方に記載の生薬である。制酸、鎮静、解熱などの作用があり、桂枝加竜骨牡蠣湯、柴胡加竜骨牡蠣湯などの漢方薬に使われる。
貝殻は、焼成してから粉砕し、炭酸カルシウムとして利用する場合もある。

産地
日本の2001年における生産高は37000トンで、内訳は広島県56.0%、宮城県15.0%、岡山県12.0%、兵庫県4.2%、岩手県4.0%、その他9.0%、となっている(「漁業・養殖業生産統計年報」・むき身換算)。同年の輸入量は14892トンであり、輸入量の93%を韓国からのものが占めていた。

北海道厚岸町のシングルシード(蛎殻を砕いたものに各一匹の幼生を付着させて育てたもの)のカキ「カキえもん」、三重県の「的矢カキ」、広島県の3倍体のカキ「カキ小町」など、各産地ごとにブランド化した牡蠣を売り出すなど、新しい動きもみられる。

香港郊外の流浮山は牡蠣の焼き物などの料理が有名な養殖地であったが、近くの深の工業化によって、海水の汚染がひどくなり、衰退している。
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2007/09/26 21:41 | 日記

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