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江戸時代以降、次の方法でにがりを得た。海水から得られた塩をカマスに詰め、縁の下でスノコに載せて夏の間寝かしておくと、湿気の多い季節であるから空気中の水分を吸って潮解が起きる。このときしたたり出る液がにがりである。この工程を「枯らし」という。このようにしてよく枯らした食塩は「甘塩」として高価で取引されたという。

今日では伝統的製法を謳う食塩でも「枯らし」を行うものはほとんど無い。多くの製品は海水を加熱して煮詰めることで結晶化させ、遠心分離でにがり分を除去している。現在のにがりは煮詰めて塩の結晶を除いた残りの液体と遠心分離で分離される液体を混ぜて、濃度を調整して製造されているものが多い。

にがり（苦汁）とは、海水からとれる食品添加物。海水から塩を作る際にできる余剰なミネラル分を多く含む粉末または液体。 主に豆腐の伝統的製法において、豆乳を固める凝固剤として使用される。また料理のアク取りにも使われる。

海水に含まれている塩類は、塩化ナトリウムが多数を占める。海水から食塩を生成する場合、塩化ナトリウムが結晶化し、これを取り除いた後に残った物が苦汁である。成分は、塩化マグネシウムや塩化カルシウムなどである。ほかにカリウム・鉄などのミネラルを含む。味は文字通り苦い。

食品衛生法ではにがりは「粗製海水マグネシウム」という名称で既存添加物名簿に収録されている。法律では食品に添加物を使用した際は基本的に名簿にある物質名で標記をすることになっているが、粗製海水マグネシウムは豆腐の凝固剤として使用した場合のみ「にがり」と標記してもよいことになっている。

日本では、にがりはダイエット食品として話題になってきているが、科学的根拠は明確でなく下痢やミネラルの吸収阻害などの悪影響が出る場合がある。