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2018/06/22 10:19 |
おいしい関西風お好み焼きの作り方
最もポピュラーなお好み焼きのメニュー「豚玉」の基本的な作り方を以下に示す。

1、生地を作る。小麦粉を水またはカツオ・昆布出汁でダマにならないよう溶き8時間程度寝かせる。(水の分量は粉と同じ重量をおおむねの目安とする)
2、卵と山芋をすり下ろしたものを生地に適量加える。
3、生地の中にキャベツを気持ち1cm幅で切り、その塊をおもむろに少し溢れる程度に入れさっくりとかき混ぜる。
4、油を引き、よく熱した鉄板の上に円盤状に広げる。(直径は約25cm、厚み2.5cm程度)
5、その上に豚肉の薄切り肉を並べるように多めにのせる。
6、裏面がこんがりと焼けてきたら、専用の大型のコテ(ヘラ)2本でひっくり返し反対側の面を焼く。(ひっくり返す際、破れたり飛び散ったりしないよう注意する)
7、両面がキツネ色に焼けてきたら火を弱め表側の面にたっぷりソースをぬる。
8、鰹節・青海苔を全面にふりかける。
9、コテで縦横に切り完成。
※コテはテコと呼ぶこともある。

あとは焼き上がれば、鉄板の上でお好みのサイズに自分で切って食べる。豚肉の代わりにイカをのせれば「イカ玉」になる。具材はこのほか海老、牛肉、ホタテの貝柱などもあり、これらをミックスしたものもある。火の通りにくい食材を入れる場合、別に具材だけを鉄板で軽く焼いておくとよい。近年は表面に好みに応じてマヨネーズをかける。

一般的な具材・・・豚肉、牛肉、イカ、ホタテ、カキ、海老、ネギ、天かす(揚げ玉)、紅しょうが、その他に餅、チーズ等も。
店のお好み焼き屋さんの場合、ふっくらとした仕上げにするため、水で溶いた小麦粉を寝かせることが多いが、市販のお好み焼き粉にはベーキングパウダー、塩、出汁などが多少加えられている。

(近畿地方の関西風お好み焼きの一部の店では、店は生の具と生地をオーダーごとに提供し、客が調理し焼き上げる半セルフサービス形態の店がある。自分好みの焼き加減にできることで、店員の焼き方に満足できない客にニーズがある。お好み焼きが家庭でも一般化したメニューであるため、店員と客で調理技術の差が少ないこともうかがえる。)

関西風お好み焼きのソース
ツヤと粘度があり、各種野菜とナツメヤシなどを用いて甘みと辛味の加減が程良いお好み焼き専用のソースが用いられる。近畿地方では大阪市のイカリソース、神戸市のオリバーソースなど、関西の調味料メーカーが以前からお好み焼き用のソースを販売している。近年は広島市のオタフクソースも流通し、使用される。好みで、辛口のオリバーどろソースやウスターソースを加えることもある。店によってはウスターソースとトンカツソースを1:1の割合で混ぜ、お好み焼きソースとしている場合もある。


関西風お好み焼きのマヨネーズ
関西風お好み焼きにマヨネーズをつけるようになったのは、ぼてぢゅうが嚆矢とされているが、それ以前から家庭内で使われていたと言う説もあり、判然としない。ただ現在、関西風お好み焼きを供する店の大部分がマヨネーズを使用していることから、ソースの甘辛さにマヨネーズの酸味が旨い、と認識されていることは確かなようである。また、店によっては溶き芥子を少量加えることもある。ただし神戸と大阪ではマヨネーズに対する意識に違いがあり、神戸ではより伝統的なお好み焼きをこだわる店ではマヨネーズを置いていないことが多く、置いていても注文しないと出てくることがまずない。最近では若者向けに工夫を凝らす店では客に出す時点でかけられていることも多いが、40代以降の方にはあまり受け入れられていない様子である。大阪ではたいていの店でマヨネーズがかけられているようである。

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2007/08/28 13:30 | 日記

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