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2018/05/27 00:38 |
チャーハンの基本的な作り方
基本となる材料は米飯・卵・食用油・塩・胡椒とされるが、地域によっては卵を入れなかったり、塩ではなく醤油やソースの場合もある。北陸地方・沖縄県・関西地方などの地域により様々なバリエーションが存在する。具材を変化させることにより多くのバリエーションが生まれる。

また、特定の具材の割合を多くするとそれだけでバリエーションになる。より香味をつけるためにネギ、ハム、ベーコン、チャーシューもしくは海老、カニなども追加される。そのとき具材はできるだけ小さなみじん切りにする。あまり大きいと、具が偏り易く飯と混ざらないためである。

見た目を重視してコーンやグリーンピース・ピーマン(人によってはパプリカ)なども追加されることが多い。また、最近では納豆やキムチ、高菜、レタス(レタスをチャーハンに入れるのは1980年代初頭熊本県八代地方で流行し始めた)などを入れるレシピが散見される。とろみをつけた餡をかけるとまた食感に違いが生まれる。本格的な物では中華スープを加えるなどバリエーションも多く、ピラフとの差異が曖昧になるが固形スープ(コンソメ)を砕いた物を加えたりしても良い。粉末状の各種香辛料も好んで加えられる。

あらかじめ米は炊いておく。米飯は固まっているよりもパラパラしていたほうが食感がよいため、あらかじめ炊いておいた米飯を攪拌して冷ました後に使うことが多い。しかし米飯は熱い位のほうが風味があり美味である。家庭用の火力の弱い焜炉で冷やご飯を使うと鍋の温度が下がり調理に時間がかかるため、油を多用しないとパラパラに仕上げるのは困難である。冷蔵庫で保存していたような冷やご飯を使う場合は、電子レンジでほんのり加熱してから使用したほうが、飯がほぐれやすくてよい。余計な水分を飛ばせるので、あえて炊きたてではなく冷凍させたものを解凍して使うのもよい。

食用油は新しいものを使わないと風味が悪くなる。油として無塩バターやラード・胡麻油などと言った味の強い物を使うと風味が増す。

1、まずネギやハムなどといった具のみじん切りを十分に炒めいったん皿に取る。
2、充分に熱した中華鍋(フライパンで代用可だが、テフロン加工の場合は加工が傷むのでほどほどに)に食用油を入れ、溶き卵を入れる。
3、卵を使った料理の常として、卵が固まるに十分な、かつ火が通り過ぎない程度の時間で卵を加熱しなければならない。卵が完全に固まらない10秒程度のうちに米飯を入れて炒め、飯粒に卵の皮膜をつくらせることで油の吸収を防ぎご飯がベタベタの団子状になるのを防ぐ場合もある。
4、塩・胡椒、醤油等で味を調える。炒めたみじん切り具材を鍋に入れて米飯と混ぜ合わせる。
カレー粉を混ぜるとドライカレーに、ニョクマムやナンプラーを加えると東南アジア風チャーハン(ナシゴレン、ビリヤーニなど)になる。粉末状のチャーハンの素や専用の調味料も市販されている。

丸い形容器の中に入れて皿に伏せて完成。

家庭料理として
工夫次第で様々な食材を利用できることから、冷蔵庫の残り物を処分できて、また短時間に手軽に作れるという理由から、家庭料理としてもチャーハンの人気は高い。家庭によって味付けが異なり、お袋の味ともなっている。

多くの家庭では前日の残りご飯を使用する傾向が強い。これは、(近年の炊飯器では標準機能となっている保温機能を使っても)1日経ったご飯は匂いがついてしまうため、これを調味料や香辛料でフォローする事も可能である部分にも関係するかもしれない。

火力の弱いコンロ(電熱器や型の古いIHクッキングヒーターなど)しかない家庭では、チャーハンに欠かせないご飯のパラパラ感、炒り卵のふっくら感を出すのは難しいといわれる。そのため、そのような環境でも美味しく作るコツなどが多くの家庭料理本で解説され、またテレビの料理番組でもチャーハンの作り方の特集が組まれるなどしているが、この情報量の多さや、新型のIHクッキングヒーターのセールスポイントとして、美味しいチャーハンを作ることが出来る事が強調される事など、人気の高さを示す一端と言えよう。

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2007/09/28 21:46 | 日記

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