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2018/11/14 23:04 |
すき焼き(スキヤキ)作り方
調理法の違い
関東と関西ではその調理法に違いが見られる。関東のすき焼きは明治に流行した牛鍋がベースになっており、だし汁に醤油・砂糖・みりん・酒などの調味料を混ぜた「割下」をあらかじめ用意しておき、これで牛肉を煮る。関西のものは名前の通り牛肉を「焼く」料理で、焼けたところに砂糖をまぶし醤油を直接加えて味付けをし、割下は用いない。東西の食べ方の境界線は、愛知県豊橋市にあるといわれる。現在では割下を万能調味料として売り出していることもあり、境は明確ではなくなってきている。肉と水のでる野菜を同時に焼かない点、こんにゃくなど肉を硬くする作用をもつものをいっしょに焼かないことなど、関西風はこだわりがあるのも特徴である。

北海道や新潟県ではその昔、牛肉ではなく豚肉を使うことが一般的であった。これはかつての北海道や新潟県では牛肉が高価だったせいもあり、牛肉を食べる習慣が余りなかったためである。しかし比較的安価に牛肉が提供されるようになった現在では、牛肉を使う場合が多い。


材料(関東風の例)
牛肉 - 400g
白菜 - 1/2個~1個
白ねぎ - 2本
しらたき - 1玉
シイタケ - 12枚
豆腐 - 2丁 焼き豆腐の場合が多い
春菊 - 1束
牛脂 - 1かけ
割下
だし汁 - カップ1/2
醤油 - カップ1/2
みりん - 大さじ3
砂糖 - 大さじ3
料理酒 - 大さじ4
溶き卵 - 適量
など。他にもえのき茸やごぼう、じゃがいもなど、好みに応じて入れるとよい。


標準的な作り方(関東風)
材料は食べやすい大きさに切っておく。
熱したすき焼き鍋に割り下を入れ、肉や野菜と共に煮る。
火が通ったら溶き卵にくぐらせて食べる。
シメには茹でたうどんを入れ、旨みの凝縮された汁を吸わせて食べる。
なお、北大路魯山人によるとまずは肉だけを煮て食べ、次にザクだけ、というように交互に食べるとよいという。また、「酒呑みのためのすき焼きには砂糖は入れない」のだそうである。


材料(関西風の例)
牛肉 - 400g
白菜 - 1/2個
青ねぎ - 2本
タマネギ - 1玉
菊菜 - 1束
干しシイタケ - 6個(戻しておく)
糸コンニャク - 1玉
豆腐 - 1丁(焼き豆腐の場合が多い)
麩 - 6個
好みにより、この他にモヤシなどの野菜を入れてもよい。
牛脂 - 1かけ
醤油(濃いくち) - カップ1/3程度
砂糖 - 大さじ3程度
料理酒 - 大さじ4程度
溶き卵 - 適量(一人1~2個程度)

標準的な作り方(関西風)
野菜や豆腐などの具材は食べやすい大きさに切っておく。
すき焼き鍋を熱して牛脂をひき、牛肉を入れて火が通るまで焼く。
焼けた肉の上に砂糖をのせ、その上から料理酒、醤油を入れる。
野菜や豆腐など、牛肉以外の具を入れる。水分は野菜から出るが、ここで好みにより水や昆布だしを追加してもよい。
器に入れた溶き卵にくぐらせて食べる。これは関東風と同じである。

タイでは、タイスキ(Thai Suki)が有名だが、これは「すき焼き」というよりもしゃぶしゃぶに近い料理である。(ただし、味はタイ風)
しらたきの近くに肉を置くと、しらたきに含まれているカルシウム分のために肉が硬くなるので、これらの具は離して置く必要がある。
アメリカでは日本料理として良く知られている。加熱した肉料理であるため、日本料理としては、欧米をはじめとした諸外国の人々にも人気があるほうである。アメリカでは「SUKIYAKI(原題・上を向いて歩こう)」が大ヒットした。曲名の由来はレコード会社の社長が日本で食べたスキヤキが旨かったから、というテキトーなものだが、後にも先にも日本人の歌がアメリカでヒットチャートのNo.1となったのはこの曲だけである。
1990年代後半にいわゆる狂牛病と呼ばれるBSEにより狂牛病問題が起き、日本では米国産牛肉の輸入が禁止された。これを受けて牛肉を用いる日本国内の外食産業は豚肉を用いたメニューを加えた。

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2007/08/25 14:54 | 日記

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