上菓子は以下のような素材をもちい、美的につくりあげる。
こなし
白こし餡（手亡豆の餡）と薄力粉をまぜて蒸したものに砂糖水をくわえねりあげたもの。色をつけてさまざまな形に加工する。梅の蕾をかたどった｢未開紅｣、紅葉にしたてた｢竜田川｣をはじめ、くず菓子の餡など多彩に展開する。
きんとん 蒸した山芋などをうらごしして砂糖と炊いたものを、うらごし器でそぼろ状にしたもの。色々な色にそめ、餡を包んで季節を表現する。
求肥（ぎゅうひ）
もち米を水で練って湯がき、火の上で砂糖を加えてねったもの。夏の菓子｢鮎｣、｢調布｣などにつかう。
くず
本くず粉に水を加えたものをこして湯せんしながらとかしてかためる。透明感が涼しさをよぶ。またシンプルに六方を焼いただけの｢葛焼｣は熟練を要する菓子。
薯蕷（じょうよ）
山芋をすりおろして砂糖と上用粉をくわえたものを蒸してつくる。「織部まんじゅう」など薯蕷（上用）まんじゅうの皮。
このほかにも｢道明寺｣｢淡雪｣｢寒天｣など中間素材は数多い。中間素材の段階までに炊く、蒸す、まぜる、練るなどの作業があり、そのひとつでもゆるがせにするとおいしい菓子はできない。また材料も厳選されたものを素材に応じてあくぬきなどをしながら、味をひきだす技術が要求される。そして最後に季節感や、菓子が食べられる場のコンセプトを表現しなければならない。繊細な感覚と確かな技術で上菓子はつくられる。
こなし
白こし餡（手亡豆の餡）と薄力粉をまぜて蒸したものに砂糖水をくわえねりあげたもの。色をつけてさまざまな形に加工する。梅の蕾をかたどった｢未開紅｣、紅葉にしたてた｢竜田川｣をはじめ、くず菓子の餡など多彩に展開する。
きんとん 蒸した山芋などをうらごしして砂糖と炊いたものを、うらごし器でそぼろ状にしたもの。色々な色にそめ、餡を包んで季節を表現する。
求肥（ぎゅうひ）
もち米を水で練って湯がき、火の上で砂糖を加えてねったもの。夏の菓子｢鮎｣、｢調布｣などにつかう。
くず
本くず粉に水を加えたものをこして湯せんしながらとかしてかためる。透明感が涼しさをよぶ。またシンプルに六方を焼いただけの｢葛焼｣は熟練を要する菓子。
薯蕷（じょうよ）
山芋をすりおろして砂糖と上用粉をくわえたものを蒸してつくる。「織部まんじゅう」など薯蕷（上用）まんじゅうの皮。
このほかにも｢道明寺｣｢淡雪｣｢寒天｣など中間素材は数多い。中間素材の段階までに炊く、蒸す、まぜる、練るなどの作業があり、そのひとつでもゆるがせにするとおいしい菓子はできない。また材料も厳選されたものを素材に応じてあくぬきなどをしながら、味をひきだす技術が要求される。そして最後に季節感や、菓子が食べられる場のコンセプトを表現しなければならない。繊細な感覚と確かな技術で上菓子はつくられる。
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