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2018/05/27 00:30 |
リゾットの作り方
基本
米はカルナローリという大粒の米が良いが大きすぎても駄目。
米は洗わない。まわりの粉がリゾットのとろみになる。
米は新米のように水分が多いものより古米の方が良い、基本的に芯を残すように調理する。

1、深鍋に(あまり口の広いものは好ましくない)オリーブオイル(又はバター)を熱し、ニンニク、ポロネギ(白ネギ、タマネギで代用可)を炒める。(場合によっては唐辛子も)
2、オイルに香りが移ったら、米を入れてオイルをなじませる。オイルがなじんできたら、白ワインを入れてアルコールを蒸発させる。
3、米の1.3倍ほどの分量の水か野菜のブロード(ブイヨンなどで代用可。いずれにせよ熱くしておくこと。以下水分とする)を追加、あまりこまめにかき混ぜないように煮立てていく。
4、水が蒸発、および米に吸われて無くなりそうだったら、さらに水分を追加(常に米が浸るくらいに)、これを繰り返して、米がアルデンテの状態になるまで煮る。
5、好きな食材をいれ、塩、胡椒、チーズなどで味を調え、少し火を通して出来上がり。バター、オリーブオイルなどで香り付けをしても良い。

リゾットで大切なのはお米とソースが一体になっている事。分離しているものやもったりしすぎているものはリゾットとは言わずただのリーゾ(お米)の料理としてしか扱われない。大切なのは”乳化”である。

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2007/08/31 21:58 | 日記

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